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今日のスペシャル:シェフのジョン・フレイザーとの温かいスパイスのバターナッツスカッシュスープ

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ミシュランの星を獲得したダブテールと新しいナルシッサのマンハッタンのレストランで料理をするシェフのジョン・フレイザーは、あらゆる種類の野菜から信じられないほどの風味と食感を引き出すことができる、第10レベルのプロデュースウィザードであることを証明しました。バターナッツスカッシュのような冬のキッチンの定番成分であるフレーザーは、その多様性を利用して、天然の砂糖をキャラメル化して強調するために焙煎して焦がし、それをサニーピューレにブレンドし、少量の砂糖と塩で薄い生のストリップを「硬化」させて提供します魚のクルード付き。 「あなたはそれを非常に多くの異なる方法で準備することができます。そしてそれで遊ぶ能力はそれに強さを与えます」とフレーザーは言います。

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この家庭的なスカッシュスープで、彼は菜食主義のタックを取り、皮と挿し木からスカッシュストックを作ることによってバターナッツの風味を倍増させます。これはまた、スープが鶏肉や混合野菜のストックによって妥協することなく、きれいなバターナッツの味を提供することを可能にします。これは、野菜料理の気の利いたレッスンでもあります。スクラップをスクラップするのではなく、フレーバーを抽出します。

ダブテールでは、フレイザーがカレーのようなバドゥヴァンスパイスで味付けした自家製マシュマロをスープに添えています。ここで、彼は簡単さと便利さのために新鮮なコリアンダーとザクロの仮種皮を提案します。 「スカッシュはシードとペアになるのが大好きです」と彼は言います。 1月にマンハッタンのアッパーウエストサイドにあるダブテールでフレイザーのオリジナルスープをお試しください。

温かいスパイスのバターナッツスカッシュスープハンズオン:20分合計:2時間。 15分。オールスパイス、クローブ、シナモンなどの素朴で香りのよいスパイスは、バターナッツスカッシュの自然な甘さを際立たせます。スカッシュを非常に柔らかくなるまで煮てください。柔らかくなるほど、ピューレは絹のようになります。

4ポンドの全バターナッツスカッシュ¼カップのエクストラバージンオリーブオイル、分割7カップの水½小さじ全オールスパイス½小さじ黒胡椒コーン6タイム小枝3全クローブ1(3インチ)シナモンスティック1スターアニスポッド1黄玉ねぎ、みじん切り1½小さじコッシャーソルト1大さじサイダービネガー1/8コショウ½カップザクロのアリル¼カップみじん切りの新鮮なシナモン

1. 皮をむき、種をまき、皮、トリミング、種を予約します。立方体の皮をむき、種をまくスカッシュ。大きなダッチオーブンを中火から強火にかけます。大さじ1の油を追加します。渦を巻いてコートします。スカッシュスクラップを追加します。 8分または軽く焦げ目がつくまで炒める。 7カップの水、オールスパイス、次の5つの材料(アニスを通して)を追加します。沸騰させます。蓋をして火を弱め、45分煮ます。混合物を大きなボウルに入れます。固形物を廃棄します。

2. ペーパータオルで鍋をきれいに拭きます。中火にかけます。残りの大さじ3の油と玉ねぎを追加します。時々かき混ぜながら、蓋をして5分間調理します。立方体のスカッシュを追加します。時々かき混ぜながら、蓋をして10分間調理します。予約済みのスープと塩を追加します。沸騰させます。蓋をして40分またはスカッシュが非常に柔らかくなるまで煮ます。

3. スカッシュ混合物の半分をブレンダーに入れます。ブレンダーの蓋の中央部分を取り外します(蒸気を逃がすため)。ブレンダーにブレンダーの蓋を固定します。ブレンダーの蓋の開口部に清潔なタオルを置きます(飛び散りを防ぐため)。滑らかになるまでブレンドします。大きなボウルに注ぎます。残りのスカッシュ混合物で手順を繰り返します。酢と赤唐辛子を入れてかき混ぜます。浅いボウルにスープをひしゃく。ザクロとコリアンダーを均等にのせます。

サーブ 10(1食分量:約11/3カップ、小さじ2杯のザクロ仮種皮、小さじ1杯のコリアンダー)カロリー 125; 太い 5.6g(土0.8g、モノ4g、ポリ0.6g); タンパク質 2g; CARB 20g; ファイバ 3g; チョル 0mg; 1mg; ナトリウム 294mg; CALC 71mg


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