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クックニューヨーク:ポクポク

クックニューヨーク:ポクポク


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シェフのアンディリッカーの新しいPokPokクックブックからタイ料理を作る

「PokPok」には、304ページのカラフルな写真、レシピ、シェフのアンディリッカーによるタイの物語があります。

ニューヨークには、象徴的なレストラン、シェフ、料理がたくさんあります。しかし、ニューヨークの家賃やニューヨークのホテルの予算では、外食に常に対応できない場合があります。私たちの新しいシリーズCookNew Yorkに参加してください。これは、タブを手に取らずにおいしいニューヨーク市のレストランの食事を食べる新しい方法です。

多くの地元や有名人のシェフが、あなたの家で簡単にアクセスできるレシピやストーリーの料理本を出版しています。

レッドフックのPokPokNyのオーナー兼シェフであるAndyRickerと ポクポクファットタイ ローワーイーストサイドでは、ニューヨーク市とポートランドのレストランで提供するタイ料理を受け取る方法を詳しく説明した70以上のレシピを含む、評価の高いフードライターJJGoodeによる料理本を執筆しました。彼の食べ物は気取らないもので、タイの誰かの裏庭で見つけた食べ物の複製です。

タイの伝統がなくても、リッカーは旅行中に楽しんでいるタイ料理を最もよく表していると信じているレシピを自由に開発できました。彼はタイの祖母のお気に入りのレシピやクラシックのバージョンに偏っていませんでした。彼は、必ずしもエビのペーストに慣れていない味覚を持つ人々に意味のある方法で彼の食べ物とレシピを提示します。

レシピは複雑ではなく、ピンセットを使ったダニエル・ブールースタイルのハーブの配置はありません。「しかし、他の料理について知っていることをタイ料理に適用しないでください」とリッカーは先週ブルックリンでのブックトークでグループに警告しました。 「私はPokPokレシピを作成しませんでした、私はそれらを学びました。特にあなたが料理に不慣れであるならば、あなたがあなたの家でなじみのないものを作ることができるように私の指示と詳細に従ってください。」リッカーは、目玉焼きのサラダであるヤムカイダーオから本を始めて、そこから進むことを提案しています。

リッカーのレシピを作成するための組み立て済みキットはタイの寺院で入手できます。または、材料は多くのアジアまたはヒスパニック市場で簡単に見つけることができます。



自宅でポクポクの有名な翼を作る

2005年、SE Division Streetにある仮帆装のテイクアウト小屋の中で、シェフのAndy Rickerは、道端にあるベトナムの魚醤チキンウィングを再現するのに無駄に苦労しました。これは、ジェームズビアード賞、3つのニューヨークのスピンオフ、そして執拗な全国メディアの注目の前でした。彼の最初で唯一の従業員であるリッカーとイッチ「イケ」チュオン(リッカーのポクポク帝国は現在170人を雇用しています)は、東南アジアで最も中毒性のある飲酒スナックのコードを解読しようとしただけでした。

Truongは現在PokPokのエンジニアとして働いていますが、当時、ベトナム出身のリッカーは、カラメルにんにくをかじった粘り気のある甘い釉薬で密封された手羽先の処方を完成させました。全国的なスポットライト。 2013年に、秘密のレシピは、アメリカでタイ料理を調理するためのほぼ100の執拗に完成されたレシピとテクニックとともに、PokPokクックブックのリリースでようやく機密解除されました。警告:近道はありませんが、複雑さがPokPokを特別なものにしているのです。そして、この特別な適応は、ポートランドを料理の地図に載せたカルト形成料理の1つと、それを可能にした人への賛辞です。池に翼を上げます。

池の魚醤ウィング

  • 8 にんにく、皮をむいた
  • 小さじ1 コーシャーソルト
  • 1/4カップ 温水
  • 1/2カップ ベトナムの魚醤(リッカーはフーコックまたはスリークラブのブランドをお勧めします)
  • 1/2カップ 上白糖
  • 2ポンド 中型の手羽先(約12枚)、接合部で分割
  • 植物油(揚げ物用)
  • 1カップ 米粉
  • 1/4カップ 天ぷら生地ミックス(リッカーはゴギブランドをお勧めします)
  • 1/4カップ
  • オプション: 小さじ1〜2naam phrikカオソイ (ローストチリペースト、「スパイシーウィング」用)

(1) チョップ にんにくを細かくし、塩をふりかけ、さらに15秒ほどみじん切りにする。
(2) スクレイピング 小さなボウルに入れ、ぬるま湯を加え、数分間そのままにします。
(3) 注ぐ ボウルの上に置いた細かいふるいを通して、スプーンの後ろを使ってにんにくをかき混ぜてふるいにかけ、残りのにんにくを残します。
(4) 追加 魚醤と砂糖をボウルに入れ、溶けるまでかき混ぜます。
(5) 場所 別の大きなボウルに手羽先を入れ、魚醤の混合物1/2カップを追加し(残りは冷蔵庫に保存します)、よく混ぜます。
(6) カバー 翼を少なくとも4時間、または一晩冷蔵し、1時間ごとに投げます。

(1) 小さな鍋に3/4インチの植物油を入れて強火にかけ、にんにくを加えます。
(2) 減らす 中火から弱火にし、にんにくが薄茶色になるまで約5分炒め、ペーパータオルに移して水気を切る(最終調理段階まで取っておきます)。
(3) 移行 冷蔵庫から流しのザルに羽を広げ、15分間排水します。
(4) 混ぜる 米粉と天ぷらを大きなボウルに入れ、手羽先をよくコーティングされるまで混ぜます。
(5) 注ぐ 鍋またはダッチオーブンに十分な量の油を入れて、翼を完全に沈め、約2インチ、油を325度にします(キャンディー温度計で測定)。
(6) 稚魚 翼を2回に分けて、ボウルに軽くたたいてから油を加えます。
(7) 料理 均一に黄金色になるまで各バッチ、約10〜12分、数分ごとに突き出します。
(8) 移行 羽をペーパータオルにかけて水気を切る。

(1) 追加 予約した魚醤の混合物に1/4カップの水。
(2) 混ぜる 水と魚醤の混合物の1/4カップとチリペーストの半分(使用している場合)を、焦げ付き防止の中華鍋で完全に沸騰させ、約45秒間減らします。
(3) 追加 カラメル釉薬が翼を覆うまで、約1分、翼の半分とトスを15秒ごとに行います。
(4) 追加 にんにく大さじ1をよく混ぜ、30秒ほど長く煮ます。
(5) リンス 中華なべを拭き取り、次の翼のバッチで繰り返します。
(6) 仕える 野菜のピクルス、きゅうりの槍、ハーブの小枝が付いた翼。


最高のシアーと調味料がポークチョップに付着するのを助けるために、ペーパータオルでポークチョップを軽くたたいてください。ほとんどのレシピは、少量の塩とコショウを加えることで改善されているようです。焼きポークチョップも例外ではありません。ポークチョップに塩こしょう(そして必要に応じて新鮮なハーブや他のスパイス)を振りかけます。

たまらないオーブン焼きポークチョップの本当の鍵は、最初にフライパンでポークチョップを焼くことです。特大のフライパン(70ドル、ベッドバスアンドビヨンド)で、大さじ1の油を中火から強火にかけます。 2つの骨付きチョップまたは最大4つの骨なしポークチョップを追加します。 6分間、または表面が華やかに焦げ目がつくまで調理します。必要に応じてチョップをひっくり返し、さらに焦がします。実際にポークチョップを焼く前にこのステップを行うと、大きな違いが生じます。


骨なしポークチョップの作り方

肉を柔らかくするために調理する前にポークチョップを味付けしてください。次に、フライパンを中火から強火にかけます。熱くなったら、ポークチョップを追加し、1分ごとにひっくり返して7〜8分間調理します。

頻繁に弾くことは、柔らかいチョップの鍵です! このテクニックは、内部が調理されている間、ポークチョップの外部が過度に調理されたり燃えたりするのを防ぎます。素晴らしく黄金色の皮が付いた、より均一に調理された肉を手に入れることができます。

これを1、2回行うと、それは第二の性質になり、ポークチョップを永遠に乾かすために別れを告げることができます!


手順

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フードメニュー

パパイヤポクポク(ベジタリアン)
トマト、長豆、タイチリ、ライムジュース、タマリンド、魚醤、ニンニク、パームシュガー、干しエビ、ピーナッツを使ったタイ中部のスパイシーなグリーンパパイヤサラダ。ポークポーク(乳鉢と乳棒)でオーダーメイド。

ソムタムイサーン
北東スタイル 辛い トマト、長豆、乾燥唐辛子、ライムジュース、タマリンド、発酵魚ソース、ニンニク、干しエビ、ルクマホク、塩漬けの黒カニをポークポーク(乳鉢と乳棒)で注文して作ったハンドカットのグリーンパパイヤサラダ.このバージョンは非常に熱く、魚のようで、塩辛く、酸っぱく、甘くない。ご自身の責任で注文してください!

アイクのベトナムの魚醤ウィング

アイクのベトナム魚醤ウィング(スパイシー)
天然のドレーパーバレーの鶏の羽を魚醤と砂糖でマリネし、揚げ、キャラメリゼしたフーコックの魚醤とニンニクでトスし、ベトナムのテーブルサラダを添えます。 Pok Pok PDXは、ベトナムの自宅で作ったIkeのレシピに基づいています。

Aahaan Kap Khao共同食事の一部としてご飯と一緒に食べる食べ物

ヤム・サムン・プライ

Yam Samun Phrai(利用可能なベジタリアン)
ホワイトターメリック、ニンジン、パースニップ、ベテルリーフ、バジル、ライムリーフ、レモングラス、ノコギリ、揚げシャロット、カシューナッツ、ピーナッツ、ゴマ、干しエビ、ひき肉、タイチリをマイルドなココナッツミルクに入れたハーブサラダのチェンマイバージョンドレッシング。

ヤムカイダーオ ひき肉とエビを追加します
レタス、チャイニーズセロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、タイチリ、コリアンダーのクリスピーフライドファームエッグサラダ、ライム、魚醤、パームシュガードレッシング。 アロイマーク(美味しい)!

Yam Makheua Yao
ゆで卵、干しエビ、豚肉、エシャロット、エシャロット、クリスピーガーリックをトッピングした、タイチリ、ライム、魚醤、パームシュガーのスパイシーなドレッシングを添えたスモーキーグリルロングナスサラダ。 Perennial PokPokのお気に入り。

サニーのヤムウンセンチャオワン

サニーのヤムウンセンチャオワン
ムール貝、ネーム(自家製サワーポークソーセージ)、豚ひき肉、干しエビ、中国のセロリ、ニンニクのピクルス、タイチリ、エシャロット、ニンジンのスパイシーで酸っぱいガラスヌードルサラダ。ライム、魚醤、にんにく油ドレッシング。 レシピ提供:タイ、チェンマイのKhun Sunny Chailert

タムカイヤーン
スパイシーなローストゲームヘンサラダ、長豆、トマト、ピーナッツ、中国のセロリ、コリアンダー、タイチリ、干しエビのニンニク、ライム、パームシュガー、魚醤。 イサーンの乳鉢と乳棒のタイ語の名前であるポークポークで作られました。

ダチョムのラープムアン
香辛料、複雑なスパイスの混合物、ハーブ、内臓、パチパチとカリカリに揚げたニンニクを使ったチェンマイスタイルのスパイシーな手で細かく刻んだポーク「サラダ」。 phaksotを添えて。 Da Chomは、20年前にAndyに最初にラープの作り方を教えた、チェンマイのメーリム出身の友人Lakhanaの92歳の父親です。彼の正確なレシピではありませんが、この料理は彼に敬意を表しています。メーリムのバンマイ出身のパ・ルアンが10年前から手作りしてくれたスパイスミックス!

ラープペットイサーン
スパイシーなタイ北東部のミンチダックサラダ、レモングラス、ガランガル、ハーブ、トーストしたライスパウダー、乾燥唐辛子、ライムジュース、魚醤。 phaksotを添えて。

Neua Naam Tok

Neua Naam Tok
魚醤、ライムとチリパウダーのドレッシング、エシャロット、レモングラス、ミント、コリアンダー、トーストしたライスパウダーを添えたスパイシーなイサーンフランクステーキ「サラダ」。 もち米が欲しいと思うでしょう、暑いです。 ビアラオでお試しください!

Het Paa Naam Tok(ベジタリアン)
スパイシーな森のキノコのサラダ、ライムとチリパウダーのドレッシング、エシャロット、レモングラス、ミント、コリアンダー、トーストしたライスパウダー。 ベジタリアンバージョンのステーキサラダ 上記の。

ポクポクでの食事について

ここの料理のほとんどは、テーブルの上のすべての料理を共有する家族スタイルで食べることを目的としています。これらの料理のほとんどは、ご飯を添えるときに最適です。もち米を使ったタイ北部と北東部、ジャスミンライスを使ったタイ中部と南部。タイでは、スプーンとフォークだけが使われています。一緒に食べるスプーンと、食べ物をスプーンに押し込むフォークです。これらの料理の多くを食べる最も簡単な方法であるため、この方法を試すことをお勧めします。焼き肉やもち米など、伝統的に手で食べるものもあります。必要に応じて、サーバーにガイダンスを依頼してください。箸は通常、麺類、ベトナム料理、中華料理を食べる場合にのみ使用されますが(必要に応じて特定の料理とともに提供されます)、ご要望に応じて箸をご利用いただけます。 Laew tae khun、khrap! (君による!)

ケン ソム カン エビ、タマリンド、大根、ナパ、長豆、ねぎ、ハヤトウリのブロシーで酸っぱくてスパイシーなオレンジカレー。チャオムオムレツを添えて。

Hoi Thawt
蒸した新鮮なムール貝、卵、ニラ、もやしを添えたサクサクの壊れたクレープに、タイのシラチャソースを添えて。 ナイトマーケットで人気のタイの露天商の名物。

ケンハンレー
タイ北部のスイートポークベリーとポークショルダーカレー、生姜、パームシュガー、ターメリック、タマリンド、ビルマカレー粉、ニンニク漬け。 リッチでエキゾチックなスパイスが効いた、ビルマを起源とするチェンマイの定番。

雲南-スタイル 混ぜる-揚げ物 トウモロコシ (利用可能 ベジタリアン) スイートコーンの果実をスモークハム、新鮮なグリーンチリ、エリンギ、ネギ、生姜、大豆と一緒に炒めました。


Cook New York:PokPok-レシピ

アンディ・リッカーは、多くの新進シェフがそうであるように、10代の食器洗い機として、彼の場合は小さなバーモント州のレストランで彼の形成期を過ごしました。多くのシェフとは異なり、リッカーは世界中で何年もバックパッキングを行い、ニュージーランド、オーストラリア、タイ、ヨーロッパの多くのレストランで働いていました。 ルマノワールオキャトルセゾン。これらの国際的な視野は、国の北部地域に引っ越した旧友によるタイ料理の極めて重要な紹介と相まって、リッカーに彼自身と彼のお気に入りの味を州に持ち帰るように促しました。

現在、タイ料理の確立された州のチャンピオンであるリッカーは、今でも自分自身を彼の情熱の学生だと考えています。彼は毎年少なくとも1か月間アジアを旅し、リッカーが革新的なタイの寺院を開いたときに始まった彼自身の初期の料理帝国を味わい、試してメモを取りました。 ポクポク 2005年にオレゴン州ポートランドで開催されました。彼はまだ「権威」や「専門家」などの言葉を恥ずかしがるかもしれませんが、成功が何らかの兆候である場合、リッカーは明らかに正しいことをしています。 ポクポク によって「レストランオブザイヤー」に選ばれました オレゴニアン そして最終的には、2011年にジェームズビアードの「北西部のベストシェフ」の称号をリッカーに与えました。

まだ彼自身の権利で探求している、リッカーは開いた ping 2009年、料理評論家の「必見」リストを作成したアジアのフュージョンメニューを備えたパブのようなスペース。彼はまたでリボンを切った ウイスキーソーダラウンジ、タイ風のカクテルを楽しめるラウンジ。最近、リッカーがオープンしました Pok Pok Ny ニューヨーク市で—最初に私たちの食欲を刺激します ポクポクウィング—すぐに賞賛と批評家の称賛を受けました。


読者の相互作用

コメント

面白い!これを試してみます。遊ぶためのリブレシピをもう少し探しています。

本当にいいね、ネイト。あなたとあなたの家族はそれを楽しむだろうと思います。

リブが美味しそうです。私はあなたがマリネに使ったスパイスが大好きです。お奨めはそれを試してみてください。

これに役立つ他のタイプの側面に関する提案を歓迎します。それは素晴らしく見えます。

それほど多くはないようですが、スパイスは違いの世界を作ります!

レギュラーまたはもち米がいいでしょう。カリカリの野菜、きゅうりのスライスもそうでしょう。サラダを作りたい場合は、レシピインデックスでサラダをチェックしてください。
http://www.vietworldkitchen.com/blog/vietnamese-recipe-in​​dex.html
グリルする場合は、最後にオクラを投げます。ジョーソースとよく合うと思います。非常にシンプルなレシピ:
http://www.vietworldkitchen.com/blog/2010/07/grilled-okra-recipe.html

申し訳ありませんが、このレシピのマリネについてはタイ語は何もありません。それはアメリカの中国の融合か混乱かもしれません。ベースのタイの肉のマリネには、ニンニク、白胡椒、コリアンダーの種子の3つの王が含まれている必要があります。ほとんどの人は、砂糖のピンチと一緒にいくつかの醤油とオイスターソースを追加します。それで全部です 。蜂蜜、生姜、紹興酒、ごま油、ナツメグ、シナモン、またはタイ料理の名前の他の発明はおいしいかもしれませんが、単純な混乱のタイ料理です

私はこのレシピを作ることにとても興奮しています。とてもおかしいので、今日はリブが冷蔵庫の中でマリネしているので見つけました!私は今週末に料理本を手に取り、この特定のレシピを試してみるのが待ちきれませんでした。私のウェブサイトhttp://www.kycooksthai.netに同様の投稿を投稿します。洞察とヒントをありがとう。ぜひお試しください!

洞察に感謝します。タイのウイスキーは料理用ワインの代わりになりますか? 「TheBestof Thai Cuisine」(1987年、Sangdad Publications)では、Sisamon Kongpanは、醤油、シェリー、ごま油、砂糖、塩、ニンニク、生姜汁、蜂蜜を含む「バーベキューポーク」のマリネードを用意しています。このマリネは似ていますが、他のスパイスが追加されています。それはいいです、そしてあなたはそれを試してみるべきです。あなたが提起したい信憑性についての議論があるならば、私はあなたがレシピの作者であるアンディ・リッカーに連絡することを提案します。
料理は絶えず進化しているため、真正性を定義することは難しいことです。重要なのは、料理の特定の表現を提示するために誰かが取る正直さと注意です。そうでなければ、ウサギの穴を飛び降りて出てこない可能性があります。

かっこいい、キレン。なんて偶然!リブをお楽しみください。あなたの投稿を楽しみにしています!

これとディップソースを作ったところです。それに合わせてキュウリのサラダを作りました、信じられないほど美味しいです!オーブンの時間が長いことに少し驚いたが、それが私がやったことであり、彼らが終わったときにガスグリルで少し焦がすつもりだった。でも、オーブンから出てきてとても良さそうだったので、気になりませんでした。信じられない。そして、私は挽いた米がディップに加える余分な風味と食感が大好きです。 Wa-HOO。それらを再び作るのが待ちきれません。
今、私は肉とディップが作るかもしれないバインミーの素晴らしい要素が何であるかを考えています。ハンドブックが待ち遠しいです。

あなたのアドバイスをありがとう、私はあなたのブログを残して私の穴に戻ります

ハヌマーン、そうする必要はありません。本当。私はあなたが貢献しなければならない洞察と態度が好きです。


  1. 手羽先を準備します。 キャンディー温度計を使用して、中型の鍋で2インチの油を325(調理時間10分)または350(調理時間8マイル)度に加熱します。温度が下がるので400度くらいまで加熱します。
  2. 羽をペーパータオルで包んで乾かし、脇に置きます。
  3. 小さめのミキシングボウルで、みじん切りにしたにんにくを塩でマッサージします。ミキシングボウルに温水を加え、5分以上放置します。
  4. 別のボウルにチーズクロスを置き、水とニンニクの混合物を注ぎ、液体を下のボウルに絞り出し、残りのニンニクを後で使用するためにチーズクロスに残します。
  5. 分離したニンニク水混合物に、魚醤1/2カップと砂糖1/2カップをボウルに加えて泡だて器で泡立てます。
  6. ベーキングパンに、乾燥した翼を置き、魚醤/砂糖/ニンニク水混合物の½カップ(残りを予約)に注ぎ、すばやくマリネします。数分おきに回してください。必要に応じて、この混合物で一晩翼をマリネすることができます。
  7. 手羽先をマリネしながら、大きな皿にコーンスターチを置きます。
  8. マリネから翼を取り除き、翼から余分な液体を取り除きます(必要に応じてペーパータオルで軽くたたきます)。手羽先をコーンスターチで軽くコーティングし、コーティングされた手羽先を別のプレートに置きます。
  9. 手羽先を炒めます。 手羽先の準備ができたら、コーティングされた手羽先を手羽先に入れ、黄金色になるまで10分間調理します。
  10. 別に、中火で中火フライパンを熱します。
  11. 予約した魚醤/砂糖/にんにく水の混合物に¼カップの中性水を追加します。
  12. フライパンに魚醤/砂糖/にんにく水/中性水を1/2カップ加えて沸騰させ、さらに1分ほど煮詰めます。
  13. 大きなミキシングボウルにソースを入れます。
  14. ソースが調理されている間、野菜油で小さなフライパンでチーズクロスから予約されたみじん切りにんにくを炒めます。
  15. 組み立て翼。 ゴールデンブラウンにんにくをペーパータオルの上に置いて乾かし、脇に置きます。
  16. 手羽先を取り除き、プレートに1〜2分間置きます。手羽先をソースと混ぜ合わせたボウルに加え、金色の揚げニンニクでコーティングするためにトスします。
  17. 刻んだコリアンダーと残りの揚げニンニクを盛り付けます。

自宅でポクポク魚醤の手羽先を作りましたか?ベトナムの魚醤の翼の写真に#PateSmithのタグを付けるか、コメントで共有して、オンサイトで紹介されるチャンスを手に入れましょう。


手順

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親愛なるホームクック、

ウェブサイトを初めて利用する場合は、「インターネットで無料のレシピを入手するのは簡単です。レシピの違いは何ですか?」まあ、ブログ、掲示板、その他のレシピサイトのレシピとは異なり、私たちのレシピは、一貫​​して素晴らしい結果が得られるまで、フルタイムのテストクックのチームによって徹底的にテストされています。つまり、カリカリのコーティングとしっとりとした肉を使ったフライドチキン、全脂肪バージョンと同じくらいクリーミーで安っぽいマカロニとチーズの低脂肪レシピの変身、そしてフォークテンダーのスロークッカーポットローストを意味します。

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ビデオを見る: שייעגצ, ניו יורק - רפיח, בארבי, 2342021


コメント:

  1. Inys

    あなたは正しくないと思います。 PMで私に手紙を書いてください、私たちはそれを処理します。

  2. Kennon

    とても面白いことです

  3. Kijora

    私はあなたが誤解しているのを見つけます。

  4. Kebar

    なんて言葉…すごい、素晴らしいアイデア

  5. Gojinn

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    だから今それをチェックしてください



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